Økologisk storkøkken med turbo på til Københavns skoleelever
Stort set simultant med at denne artikel bliver trykt, overdrager entreprenørvirksomheden ELINDCO nøglerne til det økologiske storkøkken EAT til Københavns Kommune.
De involverede i byggeriet holdt rejsegilde på det 3.080 kvadratmeter store centralkøkken den 11. juni sidste år og kan altså overdrage nøglerne og bygningen tages i brug mindre end et år efter.
”EAT er bygget med turbo på – vi kan kalde det sund, økologisk fastfood. Sammenligner vi arbejdsmiljøet i det nuværende køkken med det, personalet får med EAT, svarer det til at skifte fra en udslidt gammel Trabant til en toptunet og rummelig Volkswagen Passat,” konstaterer Christian Ptak, projektleder i ELINDCO, der er totalentreprenør på centralkøkkenet.
Det nuværende EAT-køkken i De Gamles By på Nørrebro er mere end 100 år gammelt, nedslidt og har nået sin maksimale kapacitet på 6000 måltider om dagen.
ELINDCO har i samarbejde med rådgiverteamet ERIK arkitekter og Sweco (tidl. OJ Rådgivende Ingeniører) samt underentreprenører bygget den effektive og højteknologiske version 2.0. af EAT i Valby, der som udgangspunkt skal producere og levere 10.000 måltider ud af huset hver dag, men kan skaleres op.
ELINDCO bygger mange skoler og andre uddannelsesinstitutioner og mange af projekterne indeholder produktionskøkkener, der også benyttes til undervisning. For eksempel på Professionshøjskolen Metropol (i dag Københavns Professionshøjskole), hvor økonomaer uddannes. Her har køkkenet et uddannende og oplysende formål, præcis som EAT også får, da en del af bygningen er et forsøgskøkken, hvor skoleelever prøver at lave god, sund mad af økologiske råvarer, som er en hjørnesten for EAT.
”Køkkenet er designet til mange anvendelsesmuligheder, som skal spille sammen med den daglige madproduktion. Desuden har vi haft for øje, at temperaturerne i køkkenet varierer fra zone til zone. Der er for eksempel varmt ved komfurerne og opvaskemaskinerne og koldt ved køl og frys af råvarer og færdig mad. Teknikken i intelligente bygninger fylder langt mere i dag end for bare 10-15 år siden, og kravene til de tekniske løsninger og samspillet mellem eksempel ventilation og lys er også blevet større,” fortæller projektchef i ELINDCO, Jan Busch Stephansen.
Sammenligner vi arbejdsmiljøet i det nuværende køkken med det, personalet får med EAT, svarer det til at skifte fra en udslidt gammel Trabant til en toptunet og rummelig Volkswagen Passat. Christian Ptak, projektleder, ELINDCO
Skabt til personalets workflow
ELINDCO-folkene og underentreprenørerne havde tidligt i byggeriet mange målebånd i brug, for et køkken i EAT-dimensioner kræver megen energi og især vand til at skylle og skrælle råvarerne med.
”Bygningen er skabt efter de ansattes stringente workflow: Modtagelse af råvarer i den ene ende, forarbejdning af dem, produktion af mad og pakkede råvarer klar til udbringning i den anden ende. Vi har støbt omkring 100 afløb i gulvene, som jo med deres hældningsgrader skal passe som fod i hose første gang, mens installationer over loftet bedre kan justeres med tiden. Vand, strøm, køl og frys kræver, at vi hele tiden har tænkt på de installationer, som byggeprocessen er skredet frem,” siger Christian Ptak.
Optimering af processer og materialeforbrug taler ind i tidens ånd, som også EAT er en del af. EAT bliver et af Danmarks største økologiske køkkener og benytter minimum 90 procent økologiske råvarer i sin plantebaserede mad med høj kvalitet. Solceller på taget leverer en del af de 3.000 ampere grøn strøm, EAT behøver.
”Københavns Kommune har stillet skrappe krav til LCA og bæredygtighed i EAT-byggeriet. Fordi en del beton var nødvendigt til fundamentet og gulvene, benyttede vi materialer med ekstra lave LCA-værdier i resten af byggeriet. Desuden var det et krav i udbuddet, at vores maskiner skulle køre på HVO 100-biodiesel eller el, og at vi slukkede for varme, lys og el efter arbejdstid og i weekenderne. De forventninger er helt rimelige, og vi opfylder dem naturligvis,” siger Jan Busch Stephansen.
Bæredygtighed er ikke ”kun” CO2-udledning og valg af klimavenlige materialer. Social bæredygtighed har også været en rettesnor for bygherren, totalentreprenøren, rådgiverne og underentreprenørerne i byggeriet af EAT.
”Udbuddet havde også stærke aspekter af social bæredygtighed og især træning og uddannelse i sig. Vi har i byggeriet benyttet 10.000 lærlingetimer, som svarer til knap fem lærlinge på fuld tid i et år. Desuden har vi løbende haft fleksjobbere tilknyttet, så der er mange, der har været med til at opføre EAT,” fortæller Christian Ptak.
Om ELINDCO A/S
ELINDCO A/S med hovedkvarter i Jyllinge har i mere end 50 år udført byggeentrepriser med bl.a. stærk egenproduktion i tømrer- og snedkerfaget.
EAT (udtales som ”eat” på engelsk) er et 3.080 m² stort centralkøkken i Valby med flere end 50 ansatte, der skal producere sund, økologisk og klimavenlig mad til københavnske skoleelever.
Københavns Kommune er bygherre og ELINDCO totalentreprenør på entreprisen med en samlet sum på cirka 100 mio. kr.
Samarbejdspartnere er ERIK Arkitekter, OJ Rådgivende Ingeniører (nu Sweco) og en række underentreprenører på bl.a. teknik.