Produktionskøkkener er generelt kendetegnet ved at have et udfordret indeklima. Der er stor tilførsel af varme og forurening som skal fjernes på effektiv vis for ikke at forværre indeklimaet. Dertil skal desuden nævnes at luften der fjernes på tilsvarende vis skal erstattes, hvorfor der også er evt. trækgener at tage hensyn til. De store forskelle mellem varm tilberedning og kold tilberedning giver stiller desuden store krav til temperaturen og kan være et udfordrende aspekt af indeklimaet i køkkener.

”If you can’t stand the heat, get out of the Kitchen”

I store dele af restaurationsbranchen forefindes dog en forældet tilgang til indeklimaet, hvor mantraet er: ”If you can’t stand the heat, get out of the Kitchen” eller som det hedder på dansk ”hvis du ikke kan lide lugten i bageriet…”. Det er ikke fordi man ikke ønsker et bedre indeklima, men simpelthen fordi man ikke ved at det kan blive bedre!

Undersøgelser viser at forbedring af indeklimaet har en positiv effekt på produktiviteten, hvilket selvfølgelig også gør sig gældende i produktionskøkkener. Sammenholdes dette med restaurationsbranchens generelt lave indtjeningsgrad, hvor mange restauranter bukker under i løbet af de første par år, kan en forholdsvis begrænset merinvestering fra starten have afgørende effekt på rentabiliteten.

Udover de oplagte problematikker der er i forhold til det termiske og atmosfæriske indeklima, kan også det visuelle og det akustiske indeklima være udfordret. De mange rustfri overflader i professionelle køkkener kan give problemer med begge, da lys og lyd reflekteres på de spejlende og hårde overflader og kan give gener med blænding samt med efterklang.

Indeklima Termisk og Atmosfærisk

For at opnå et optimalt indeklima i storkøkkenet skal udsugningssystemet først og fremmest være dimensioneret efter køkkenudstyret. Dette gælder både den fysiske størrelse af emhætterne, men også udsugningsluftmængden. Tilsvarende skal luftmængden tilpasses typen af emhætte, da forskellige typer og fabrikater har forskellig opfangningseffektivitet. Samme luftmængde kan derfor give forskellige indeklima.

Størrelse på emhætter kan med fordel dimensioneres efter minimums krav angivet i DS447, Anneks G, s.

Tilsvarende skal luftmængder beregnes således at disse stemmer overens med emhætterne der placeres over udstyret. Indeklimaet sikres i denne forbindelse ved at beregningen af luftmængder for de pågældende emhætter er eftervist i forhold til reelle luftmængdemålinger baseret på luftmængdebehovet for rigtigt køkkenudstyr (som f.eks. ved ASTM-1704).

En anden faktor der har indflydelse på det termiske og atmosfæriske indeklima er tilførslen af erstatningsluft. Først og fremmest kan erstatningsluftmængden begrænses ved at benytte opfangningseffektive emhætter, dernæst bør der altid bruges fortrængnings- eller lavimpulsventilation som vil kunne tilføres trækfrit samt kunne skabe en temperaturgradient i køkkenet således at opholdszonen er temperaturmæssigt optimal. Opblandingsventilation bør ikke benyttes i køkkener da opblandingen desuden vil have negativ indflydelse på opfangningseffektiviteten for emhætterne i køkkenet.

Konklusion

Et dårligt indeklima i storkøkken er ikke blot et spørgsmål om komfort, men også et helbredsmæssigt spørgsmål. Såfremt udsugningen er mangelfuld vil der være uønsket forurening i opholdszonen, som medarbejderne vil indånde. Denne forurening kan indeholde både celleforandrende såvel som kræftfremkaldende stoffer.

Det er muligt at forbedre indeklimaet i majoriteten af storkøkkener i Danmark. Restaurationsbranchen er i vækst og kan vi være tjent med at arbejdsforholdene for en stigende antal af arbejdsstyrken skal leve med et dårligt indeklima blot fordi ”at sådan plejer det at være”. Det økonomiske incitament for ejeren er desuden til stede til at ændre dette i form af mere produktive medarbejdere og mulig mere velsmagende mad.

Halton giver funktionsgaranti! Ring og hør nærmere på tlf. 86 922 855.